從網(wǎng)紅店沒(méi)落到區塊鏈的不安，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的出路在哪里？

經(jīng)濟發(fā)展及生活方式的變化使得消費者的消費心理和消費行為發(fā)生了改變，在飲食方面有了更高的需求

2月6日，尼爾森公布了2017年四季度及全年中國消費者信心指數，數據顯示，中國消費者生活節奏和消費節奏加快的同時(shí)，消費者愿意花在餐飲上的消費占總比的37%，餐飲成為消費的主流之一。

經(jīng)濟發(fā)展及生活方式的變化使得消費者的消費心理和消費行為發(fā)生了改變，在飲食方面有了更高的需求，餐飲市場(chǎng)的消費升級趨勢逐漸顯現。在這樣的趨勢下，傳統餐飲行業(yè)將會(huì )迎來(lái)怎樣的腥風(fēng)血雨？

危機之下，傳統餐飲接軌互聯(lián)網(wǎng)

在互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的時(shí)代，餐飲界受到的沖擊越來(lái)越大，傳統餐飲自身存在的問(wèn)題日漸凸顯，面臨轉型的需求日益迫切。

問(wèn)題一，餐飲行業(yè)門(mén)檻較低，企業(yè)之間的競爭激烈。尤其是在新時(shí)代下，有特色的餐廳層出不窮，餐飲市場(chǎng)的生存空間越來(lái)越小。如果餐廳沒(méi)有什么特色優(yōu)勢作為壁壘，容易被市場(chǎng)淘汰。據中國報告網(wǎng)公布的數據顯示，全國餐飲企業(yè)已超過(guò)320萬(wàn)家，每年遭遇洗牌的高達70%。

問(wèn)題二，餐飲企業(yè)的管理系統和服務(wù)不能滿(mǎn)足消費者日益增長(cháng)的消費需求，循環(huán)閉合體出現問(wèn)題。傳統餐飲在硬件和軟件服務(wù)方面疏于建設，對獲取信息的數據沒(méi)有統一標準，也就難以對數據和信息進(jìn)行分析和運營(yíng)。由此導致餐廳的服務(wù)系統跟不上消費需求的增長(cháng)，消費者吃飯付款時(shí)排隊也就成為常態(tài)；同時(shí)嘈雜的環(huán)境和分配不均的人工服務(wù)降低了消費者的消費體驗，使得餐飲商家與消費者之間的矛盾越來(lái)越大。

問(wèn)題三，傳統餐飲以賣(mài)家需求為導向的營(yíng)銷(xiāo)方式逐漸被淘汰。在互聯(lián)網(wǎng)的加持下，傳統以賣(mài)家為導向的營(yíng)銷(xiāo)方式已經(jīng)成為過(guò)去時(shí)，買(mǎi)家的需求成為新型營(yíng)銷(xiāo)方式的著(zhù)重點(diǎn)。餐飲界過(guò)去所采用的“酒香不怕巷子深”的被動(dòng)宣傳方式已經(jīng)落后于時(shí)代，餐廳不應該站在被動(dòng)的位置上等著(zhù)消費者，而是應該主動(dòng)出擊，圍繞消費者的需求來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。

在互聯(lián)網(wǎng)影響廣泛的時(shí)期，傳統餐飲行業(yè)要實(shí)現更好的發(fā)展唯有選擇與互聯(lián)網(wǎng)接軌，在互聯(lián)網(wǎng)的助力下，煥發(fā)出與時(shí)代氣息相符的活力。

從“網(wǎng)紅”的失敗到區塊鏈的不安，餐飲界艱辛的互聯(lián)網(wǎng)探索之路

在餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)碰撞磨合的過(guò)程中，餐廳首先將目光放在了營(yíng)銷(xiāo)方面。由于抓住了年輕消費者的消費特性，通過(guò)借助互聯(lián)網(wǎng)的銷(xiāo)售渠道，一大波“網(wǎng)紅餐飲”正在興起。然而好景不長(cháng)，幾乎所有的“網(wǎng)紅餐飲”都在迅速躥紅之后又回歸平靜，直至衰敗。

以“網(wǎng)紅餐飲”鼻祖黃太吉為例，曾經(jīng)萬(wàn)人空巷的黃太吉煎餅店由于消費頻次過(guò)低如今紛紛關(guān)門(mén)，之后多個(gè)品牌、外賣(mài)平臺的打造都遭遇挫折，出現了關(guān)店潮。導致這種現象出現的根本原因在于,“網(wǎng)紅餐廳”雖然運用的是互聯(lián)網(wǎng)思維，可是在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在著(zhù)許多不足。

一方面，在沒(méi)有成熟的運營(yíng)模式下盲目擴張，品牌容易失去原有價(jià)值。黃太吉煎餅店失敗的一點(diǎn)在于沒(méi)有標準化口味的餐品和可行復制的運營(yíng)經(jīng)驗時(shí)，就過(guò)早開(kāi)啟了連鎖模式，使得大部分分店容易陷入癱瘓境地，甚至影響到直營(yíng)店的口碑，拖垮了整個(gè)品牌系統。

另一方面沒(méi)有能夠留住消費者的口碑產(chǎn)品。對于網(wǎng)紅店，很多消費者愿意為其買(mǎi)單是出于好奇和從眾心理。餐廳銷(xiāo)量過(guò)高，做餐速度跟不上銷(xiāo)量時(shí)質(zhì)量就會(huì )下降，當商家大張旗鼓的向外鼓吹自己的產(chǎn)品，消費者進(jìn)行消費時(shí)質(zhì)量達不到心中的期待，心理就會(huì )產(chǎn)生落差，再加上價(jià)格等原因，難以令消費者產(chǎn)生二次消費的沖動(dòng)。

靠賣(mài)地氣情懷的煎餅果子黃太吉，與市面上同類(lèi)的產(chǎn)品相比既不具備口味上的優(yōu)勢，性?xún)r(jià)比也不劃算，吃來(lái)吃去還是幾樣菜品，在這樣的情況下又怎么會(huì )讓消費者經(jīng)常為其買(mǎi)單？

隨著(zhù)“網(wǎng)紅餐飲”的這股熱潮褪去，餐飲界探索互聯(lián)網(wǎng)道路被阻。不甘失敗的餐飲界將目光轉移到了服務(wù)管理上，隨著(zhù)“區塊鏈”的出現，區塊鏈+餐飲模式開(kāi)始盛行。例如餐飲SaaS平臺億點(diǎn)點(diǎn)獲得由安普創(chuàng )投投資的2000萬(wàn)元A輪融資，投后估值2億元，資金將用于SaaS產(chǎn)品升級及區塊鏈技術(shù)的研發(fā)。然而，餐飲界在區塊鏈的這股浪潮背后，是否隱藏著(zhù)和“網(wǎng)紅餐飲”一樣的危機？

第一，區塊鏈目前還沒(méi)有一個(gè)統一的標準，餐飲+區塊鏈的產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法評價(jià)。對于區塊鏈的概念目前業(yè)界還沒(méi)有統一且清晰明確的標準，又沒(méi)有權威的機構能夠進(jìn)行評定，這容易造成在應用區塊鏈的過(guò)程中出現“魚(yú)龍混雜”的情況。區塊鏈技術(shù)仍在不斷創(chuàng )新變化，應用場(chǎng)景還處于探索階段，在這樣的情形下將區塊鏈應用到餐飲行業(yè)，會(huì )使得餐飲未來(lái)的發(fā)展充滿(mǎn)更多不確定性。

第二，區塊鏈自身技術(shù)還沒(méi)有成熟，餐飲信息安全問(wèn)題得不到切實(shí)的保障。雖然區塊鏈技術(shù)在原理上具有很高的安全性和可信性，但由于目前還沒(méi)有足夠成熟的技術(shù)，在實(shí)際應用的過(guò)程中未必能達到期望的效果。

以區塊鏈系統中的財務(wù)類(lèi)賬本模式為例，私鑰是用戶(hù)身份的唯一憑證，這意味著(zhù)在消費過(guò)程中需要將私鑰和消費者的身份進(jìn)行綁定，由區塊鏈的運營(yíng)方來(lái)保管私鑰。在這種情況之下，私鑰的安全管理成為一個(gè)非常重要的問(wèn)題，而這個(gè)問(wèn)題就現階段區塊鏈的發(fā)展來(lái)看，并不能靠自身解決，還需要借助系統外部的技術(shù)。這也就是說(shuō)，如果將區塊鏈廣泛應用到餐飲當中，一旦區塊鏈在這方面出現問(wèn)題，將會(huì )有大量的消費者個(gè)人信息被泄露。

第三，由于區塊鏈去中心化功能，使得監管難度加大，衍生市場(chǎng)容易出現混亂。雖然區塊鏈采用去中心化的技術(shù)優(yōu)化了傳統的經(jīng)濟系統結構，但由于這種不能明確主體的設定，使得監管難以對主體進(jìn)行有效的控制，容易導致應用市場(chǎng)發(fā)生混亂。而餐飲+區塊鏈的結合使餐飲市場(chǎng)變得更加開(kāi)放共享的同時(shí)，不法分子涌入餐飲市場(chǎng)的機率也會(huì )進(jìn)一步加大。

種種因素限制下，誰(shuí)都無(wú)法保證區塊鏈+餐飲的結合不會(huì )走上“網(wǎng)紅餐飲”的道路，在互聯(lián)網(wǎng)的探索道路上餐飲界仍需繼續努力。

顏值、服務(wù)、流量并存的實(shí)力派才是互聯(lián)網(wǎng)餐飲的未來(lái)

雖然“網(wǎng)紅餐飲”最后大多以失敗告終，區塊鏈也充滿(mǎn)不確定性，但不可否認，餐飲界在探索互聯(lián)網(wǎng)的過(guò)程中大致方向還是正確的。通過(guò)對互聯(lián)網(wǎng)轉型的嘗試和探索，未來(lái)的餐飲行業(yè)應該如何走下去的路線(xiàn)也日益清晰了。

首先，樹(shù)立餐飲品牌，打造場(chǎng)景化消費。在打造品牌上不妨借鑒“網(wǎng)紅餐飲”的套路，通過(guò)抓住消費者追求高顏值的心理，在餐廳的裝飾環(huán)境上給人耳目一新的感覺(jué)，利用獨特的創(chuàng )意使得餐廳自帶話(huà)題性，再借助社交媒體平臺等渠道廣泛傳播，打響餐廳的品牌。當然，光看顏值是無(wú)法滿(mǎn)足消費者日益增長(cháng)的需求的，現在的消費者更加注重場(chǎng)景化的消費。把設計、生活和店融為一體，讓消費者不是單純?yōu)榱顺远?，而是享受吃的過(guò)程。

其次，完善餐飲的運營(yíng)模式。在智能化的時(shí)代，餐廳應該采用更便捷、更智能的運營(yíng)模式。例如在硬件基礎設施上考慮線(xiàn)上線(xiàn)下結合的復合運營(yíng)訴求求，提高餐廳源頭的工作效率。在消費者體驗上可以實(shí)現智能化服務(wù)，從預約、點(diǎn)餐、加菜、付款、點(diǎn)評都可通過(guò)手機完成，提高餐廳的服務(wù)效率，改變傳統餐廳排隊、嘈雜等問(wèn)題，同時(shí)滿(mǎn)足消費者體驗，加強消費黏性。

最后，回歸餐飲的本質(zhì)。過(guò)硬的菜品質(zhì)量才是餐飲安身立命的根本，精致的裝修和創(chuàng )意的營(yíng)銷(xiāo)終究只是輔助，不能夠讓使餐廳持續紅火。想要讓餐廳發(fā)展得更好，就得著(zhù)重打造出高品質(zhì)的餐品。從餐品的研發(fā)、食材的供應上都要做好把控，注重餐品的細節，保證成品不辜負消費者的期待。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，大部分傳統企業(yè)勢必都需要轉型，這是個(gè)大趨勢，也只有順應趨勢才能跟上時(shí)代發(fā)展的步伐。餐飲行業(yè)雖然在探索互聯(lián)網(wǎng)的路上頗為坎坷，不過(guò)這種勇于探索的精神值得每一個(gè)行業(yè)和個(gè)人學(xué)習。在遵循消費者需求至上的法則中，通過(guò)新穎的營(yíng)銷(xiāo)方式、良好就餐環(huán)境和服務(wù)的打造以及高品質(zhì)餐品的研發(fā)，未來(lái)餐飲一定會(huì )是高顏值、高服務(wù)、高流量并存的實(shí)力派。

文/劉曠公眾號，ID：liukuang110

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